Japanische Gelbschwanzmakrele ca. 3 Kg. - frisch - ganzer Fisch mit Kopf. Ausgenommen.
Auch Bernstein-Stachelmakrele genannt, Seriola quinqueradiata (Lat.), Buri - Hamachiハマチ (Jap.), Ricciola (Ital.), Kingfish (Engl.)
Der edelste der Edelfische.
In Japan gilt Hiramasa, die Königin der Gelbschwanzmakrelen, als einer der besten Fische für Sashimi.
Die Gelbflossenmakrele fasziniert – nicht nur kulinarisch, sondern auch ästhetisch. Schon der Anblick des silbrig glänzenden Fisches mit dem wunderschön azurblauen Rücken, den bernsteinfarbenen Flanken und der markant leuchtgelben Schwanzflosse übt fast eine magische Anziehungskraft aus. Sein frischer, salziger Geruch erinnert an Meer und Ferne. In Japan verkörpert Hiramasa, die Königin der Gelbschwanzmakrelen, die kompromisslose Fischleidenschaft der Japaner und wird als einer der besten Fische für Sashimi gewürdigt.
Sein Fleisch ist zart, leicht süsslich, sehr geschmacksvoll und von fester Struktur mit breiten Fasern. Die Fleischfarbe ist weiss bis rosarot.Durch den höheren Fettgehalt kommt der Geschmack verbunden mit einer festeren Konsistenz besser zum Ausdruck, was Fischliebhaber auf der ganzen Welt besonders zu schätzen wissen. Das marmorierte Bauchfleisch ist besonders zart und geschmacksintensiv und eignet sich daher ideal für Sushi und Sashimi.
HINWEIS: Es ist ein Naturprodukt, daher unterscheiden sich die Fische in Größe und Gewicht. Um Ihnen die Arbeit zu erleichtern, werden die Fische vor dem Versand fachmännisch ausgenommen. Die Berechnung erfolgt jedoch im nicht ausgenommenen zustand. Die Preisangaben per kg beziehen sich auf das Abtropfgewicht.
VPE: ca. 3kg
FANGART: Aquakultur
HERKUNFT: Japan
FANGGEBIET: FAO 6
VERARBEITUNG: ganzer Fisch
ALLERGENE: Fisch
LAGERUNG: Produkt nach Erhalt umgehend im Kühlschrank lagern und innerhalb 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
GELBFLOSSENMAKRELE - HAMACHI "IKE JIME" - Ricciola
In der japanischen Hochküche steht die Produktqualität über allem. Diese möglichst natürlich und frei von Ablenkung zur Geltung zu bringen, daran arbeiten Köche dort ein ganzes Leben. Und so wundert es nicht, dass auch das Töten von Fischen nach der „Ike Jime“ Methode dieses Ziel verfolgt: der größtmögliche Genusswert wird durch eine möglichst stressfreie Tötung und Entblutung erzielt. Üblicherweise lassen Fische bereits im Netz ihr Leben oder werden bei Angelware durch einen Kopfschlag betäubt und getötet. Genau wie beim Fleisch ist der damit verbundene Stress abträglich für die Qualität: die Muskulatur versäuert, die Totenstarre tritt schneller und heftiger ein, die Qualität des Fleisches sinkt.
Auch in Europa gehen Spitzenköche wie Heinz Reitbauer oder René Redzepi dazu über, Fische zu bevorzugen, die nach der „Ike Jime“ Methode getötet wurden. Freilich braucht es dafür zunächst sachverständige Fischer und Fischzüchter. Wildfangfisch muss zunächst lebend an Land verbracht werden und darf sich dort im Becken entspannen. Getötet wird der Fisch durch einen direkten Stich ins Gehirn. Dann wird er an den Kiemen eingeschnitten, so dass die Arterien getrennt werden. Bei kleinen Fischen wird anschließend die Wirbelsäule hinter dem Kopf getrennt und ein scharfer, stabiler Draht in den Kanal oberhalb des Rückenmarks geschoben und am Schwanz ein Schnitt in die Arterie vorgenommen. Bei großen Fischen wird dafür der Schwanz halb abgetrennt, wodurch Wirbelsäule und Arterien freigelegt werden, und der Draht von hinten eingeschoben. Das sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen, es gibt keine unwillkürlichen Zuckungen, die Muskeln übersäuern nicht.Dann wird der Fisch in ein Becken mit Eiswasser gelegt, in dem er ausbluten und schnell abkühlen kann. Das ist wichtig, denn das Blut ist es, das für ein unangenehmes fischiges Aroma sorgen kann, wenn es sich zersetzt.
Gut gekühlt muss der Fisch nun drei bis fünf Tage reifen, bevor er seine besondere Qualität preisgibt. Einige Köche reifen ihn sogar bis zu zwei Wochen.
